Criollos cordobeses hojaldrados

Los criollitos cordobeses son pequeños panificados de masa hojaldrada, textura crocante y sabor salado que representan un emblema indiscutido de la cultura y la gastronomía de Córdoba, ideales para acompañar el mate.

• 500 g. de harina 0000
• 500 g. de harina 000
• 12 g. de azúcar común
• 35 g. de sal
• 430 cc. de agua
• 25 cc. de levadura fresca
• 150 g. de 121 - Grasa Bovina Karani

Paso 1
Amasar todos los ingredientes hasta conseguir homogeneidad en la masa y una red de gluten bien desarrollada (se recomienda agregar la grasa una vez que la masa absorbió el agua).

Paso 2
Dejar reposar en bloque por 10 minutos y estirar para laminar.

Paso 3
Incorporar la margarina para laminar (el tamaño de la masa debe duplicar el de la margarina), para asegurar un correcto laminado utilizar 306 – La Cordobesa hojaldre directo (350 g.).

Paso 4
Ensobrar la masa (evitar las uniones masa/masa) y dar una vuelta doble.

Paso 5
Dar reposo aproximadamente por 20 minutos hasta que la masa permita estirarse con facilidad y dar la 2da. vuelta simple.

Paso 6
Dejar reposar 20 minutos y dar la 3era. vuelta simple.

Paso 7
Dejar reposar 20 minutos y estirar para cortar (altura 1 cm. aproximadamente).

Paso 8
Pasar 2 o 3 veces la pica pinchando toda la masa.

Paso 9
Cortar en cuadrados de 4 x 4 cm.

Paso 10
Fermentar por 60 minutos.

Paso 11
Hornear durante 16-18 minutos aproximadamente a 170°C.